İstər əzilib ədviyyat kimi istifadə edilsin, istər unikal çili sousuna çevrilsin, istərsə də salatlara bütöv şəkildə əlavə edilsin, Hələb bibəri kulinariya dünyasında xüsusi yer tutur. Suriyanın şimalındakı Hələb (və ya Hələb) şəhərində yetişdirilən bu bibər əsrlər boyu kabab, güveç və souslara dad vermək üçün istifadə olunur və Suriya mətbəxini digər Yaxın Şərq yeməklərindən fərqləndirir.
Şarjada yeni açılan Qasr Halab restoranının aşpazı Əli Fəxrdin Gulfnews.com saytına bildirib ki, “Suriyanın ən yaxşı yeməkləri Hələbdən gəlir. Hələbdə bir çox ləziz yeməklər var, amma yalnız Hələbdə tapıla bilən bir xüsusi yemək var: acı çili sousu”.
Bu ədviyyatlı çili sousu, Orta Şərqin məşhur qəlyanaltılarına və əsas yeməklərinə, məsələn, içlikli üzüm yarpaqları, kabablar və qızardılmış küftələrə özünəməxsus Suriya dadı verir. Suriya dadını tamamlayan bu acı sous (və ya şatahlabiya) iki növdə olur - ədviyyatlı və şirin.
“Üzüm yarpaqlarına bükülmüş düyüyə bir neçə Yaxın Şərq ölkəsində — Livan, İordaniya və Misirdə rast gəlmək olar. Lakin Hələbdə bu yemək unikaldır, çünki üzüm yarpaqları şirin çili sousu və qrenadin siropu ilə doldurulur. Bu, ona Yaxın Şərqdə başqa yerdə tapa bilməyəcəyiniz unikal bir şirinlik verir”, - deyə aşpaz Fəxrəddin bildirib.
Son illərdə Hələb çili bibərinin qlobal qastronomiya sahəsinə təsiri, təəssüf ki, əsasən bölgədəki davam edən münaqişə səbəbindən şəhərin özü kimi, mənfi təsir göstərib. Müharibə kənd təsərrüfatı torpaqlarını viran qoyduğu üçün bir çox fermer qonşu ərazilərə köçmək məcburiyyətində qalıb, lakin Hələb çili bibərinin özünəməxsus dadı diqqətlə qorunub saxlanılıb. Toxumlar diqqətlə axtarılıb və indi ABŞ-ın Kaliforniya ştatı kimi uzaq ərazilərdə də ədviyyat həvəskarları Hələb çili bibəri yetişdirməyə başlayırlar.
Bunun səbəbi, çili bibərlərinin dünyanın müxtəlif becərmə şəraitinə unikal şəkildə uyğunlaşmasıdır. Onlar həmişə səyahətçilərin sadiq yoldaşı olmuş və hətta valyuta kimi də istifadə edilmişdir. Vest-Hind adalarından Avropaya, İspaniyadan Qərbi Afrikaya qədər çili bibərləri qlobal miqyasda yayılmışdır və yerli sortlarla asanlıqla hibridləşir. Buna görə də, Hələb bibəri də fərqli bir Hələb möhürü daşıyır.
Bu çili bibərinin qabıqları konik formada, 5-10 santimetr uzunluğunda, hamar, parlaq və sıx qabıqlıdır. Çox mülayim istilik dərəcəsinə malikdir, təxminən 10.000 Scoville İstilik Vahidi (SHU). İstilik, şirinlik və meyvəli notları özündə birləşdirən unikal dadı sayəsində Hələb çili bibərləri Suriya mətbəxində geniş istifadə olunur.
Levantda çili bibəri mövsümü yayın sonu və payızın əvvəlində başa çatır. Bu müddət ərzində hər bir ev artıq çili bibərini toplayır və qırmızı çili sousu hazırlamaq üçün onları — tamamilə yox, yalnız müəyyən dərəcədə — qurudur.
Aşpaz Fəxrəddin dedi: “Bu, Muhammara sousunu hazırlamaq üçün istifadə etdiyimiz sousdur — çörək qırıntıları, çili sousu, zeytun yağı və zirə. Bu qəlyanaltını hazırlamaq üçün cəmi dörd inqrediyent kifayətdir, çünki Muhammara sousuna özünəməxsus dad verən çili sousudur”.
Hələb, İpək Yolu boyunca yerləşən dünyanın ən qədim yaşayış məntəqələrindən biridir. Orada aparılan arxeoloji qazıntılar təxminən eramızdan əvvəl 3000-ci ilə, yəni Erkən Tunc dövrünə aiddir.
Lakin, Suriya mətbəxinin son inkişafını izləsəniz, onun dad profilinin dəyişməz qaldığını görəcəksiniz. Aşpaz Fahrdin hesab edir ki, bunun səbəbi Suriya yeməklərinin sadəcə qeyri-ənənəvi üsullarla hazırlana bilməməsidir.
O dedi: “Əgər Hələb mətbəxini dadmaq istəyirsinizsə, onu qeyri-ənənəvi üsullarla deyil, ənənəvi üsullarla bişirməlisiniz.”
Ailədə üçüncü nəsil aşpaz olan həmkarı Həsən Obaid də bununla razılaşdı. Atası Hələbdəki böyük bir oteldə aşpaz işləyirdi və o, kulinariya bacarıqlarını atasından öyrənmişdi. Aşpaz Obaid əmindir ki, oğulları ailənin kulinariya ənənələrini davam etdirəcək və dördüncü nəsil yemək bişirməyə olan həvəsi miras alacaq.
“Yeməyin özünə gəldikdə isə, heç bir dəyişiklik hiss etməyəcəksiniz. Dadı üç nəsildir dəyişməz qalıb. Lakin indi texnoloji irəliləyişlər və həyat tərzində köklü dəyişiklik sayəsində biz yalnız təqdimatı dəyişdirmişik. Amma dadı eyni qalır”, - deyə Casal Harab-ın sous-şefi Əl-Obaid bildirib.
Buna görə də kabablar artıq ənənəvi olaraq kiçik parçalara bölünmək əvəzinə, maşınla üyüdülür və təqdimatı daha müasir hala gəlib. Lakin dadı dəyişməz olaraq qalır. Ənənəvi yeməyin müasir təfsirinin başqa bir nümunəsi Yaxın Şərqdə məşhur qəlyanaltı olan qızardılmış hallumi pendiridir.
“Halomi pendiri həmişə halomi pendiri olub — onun dadı babamın dövründən bu günə qədər dəyişməyib. Amma birdən ağlıma halomi pendirini kunafa (vermişel) xəmirinə büküb sonra qovurmaq fikri gəldi. Bu yolla siz eyni zamanda halomi pendirinin duzluluğunu və kunafa xəmirinin şirinliyini hiss edə bilərsiniz”, - deyə aşpaz Obaid bildirib.
Suriya mətbəxi Misir və ya Livan mətbəxindən nə ilə fərqlənir? Aşpaz Fəhrdinin sözlərinə görə, yeməklərə təravət verən unikal "halal dad"dır.
“Suriya kibi də özünəməxsus halab dadı ilə unikaldır. Biz çəkilmiş quzu əti, qırılmış buğda, püstə, qoz, nar dənələri və ədviyyatlardan istifadə edirik. Əlbəttə ki, şirin çili sousu da var. Bunlar soğan və nar siropu ilə hazırlanan içliyin əsas tərkib hissələridir”, - deyə o bildirib.
Kabablar da müxtəlifdir; Hələb kababları daha çox ətdən istifadə edir, bu da onları daha yumşaq və yumşaq edir. Həmçinin bir neçə fərqli növü də var.
“Kababları daha yumşaq etmək üçün daha çox yağ, eləcə də qoz-fındıq əlavə edəcəklər. Mənim şəxsi favoritim Billa Mukasarata-nın qiymə ətində qoz-fındıq və pendirlə hazırlanan kababıdır”, - deyə o əlavə edib.
Suriya mətbəxini ilk dəfə dadmaq istəyənlərə aşpaz Fəhrdin məsləhət görür: "Əvvəlcə mühəmməra, sonra kibbe və yaranqa, sonda isə kababla başlayın."
Əgər Suriya mətbəxini sınamaq istəyirsinizsə, Qasar Halab restoranının sous-şefi Həsən Əl Obaidin qızardılmış halumi pendirinin özünəməxsus reseptini təqdim edirik.
• Kunaf xəmirinə üç dilim hallumi pendiri bükün və təxminən dörd dəqiqə qızardın.
• Təzə za'atarı ayrıca qızardın və boşqaba düzün. Üzərinə qızardılmış halumi pendiri səpin və doğranmış qara zeytunla bəzəyin.
Yazı vaxtı: 31 Dekabr 2025